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La Trufa

La trufa es el fruto de un hongo micorrícico. Vive asociado a las raíces de ciertos árboles o arbustos como los avellanos, las encinas, los robles, las jaras o los pinos entre otros. El fruto o seta se forma en el interior del suelo y según las especies acostumbra a ser muy oloroso con el fin de que ciertos animales, jabalíes o cerdos salvajes las descubran y, al comérselas, dispersen las esporas. El aroma también es muy apreciado por los humanos y reconocido por los perros, los cuales pueden ser educados para recolectarlas.

Desde un punto de vista biológico, las trufas se incluyen en le género Tuber, el cual pertenece a los ascomicetos. Entre las diversas especies del género, unas 40, destacan cuatro por su aspecto comercial. Tuber melanosporum, la trufa negra o del Perigord;Tuber brumale, o trufa magenca; Tuber aestivum o trufa de verano, Tuber magnatum o trufa blanca italiana o del Piamonte, la más valorada, aunque su cultivo todavía es muy azaroso.

En España se comercializa principalmente la trufa negra y la trufa de verano, y debido a su bajo precio (y también menor calidad y aroma) la trufa china o indicum.

   

Trufa negra (Tuber melanosporum)

 

Es conocida, comúnmente, como trufa negra y es la más apreciada en España y Francia. La temporada de recolección es entre Diciembre y Febrero. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo.

         

Trufa de verano (Tuber aestivum)

Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño, y se recolecta en los bosques del Pirineo. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que la melanosporum, pero con la diferencia de que ésta se vende durante todo el año. Su precio es muy inferior a la melanosporum.

         

Trufa xina (Tuber indicum)

Comestible poco apreciado en su país de origen (China), se exporta en grandes cantidades a los mercados europeos por su bajo precio y su parecido a la Tuber melanosporum, aunque carece de su aroma,sabor y textura, que es algo acorchada.La mayoría provienen en la actualidad de las provincias chinas de Yunnan y Sichuan. Maduran de noviembre a marzo. Hay una gran confusión taxonómica con las trufas chinas.

        

Trufa Negra Tuber Melanosporum en su jugo (10g / 150g)

Trufa de verano Tuber Aestivum en su jugo (10g / 150g)

Trufa indicum Tuber Indicum en su jugo (10g / 150g)

Jugo de Trufa negra Melanosporum (200ml)

Jugo de Trufa de verano Aestivum (200ml / 500ml)

 


Brisuras de Trufa de Verano Aestivum (200g)

Aceite de oliva virgen extra con aroma natural de trufa negra Melanosporum (250ml)

Flor de sal con brisuras de trufa negra Melanosporum (40g/65g)